滚揉机是现今食品加工行业中一种加工腌制的设备，使用滚揉机加工腌制可以提高食品腌制的速率，口感比普通腌制更鲜嫩、色泽上也更自然美观，能提高肉类的出品率，增强肉类产品的品位。使用真空滚揉机设备能够起到破坏肉的组织结构，使腌肉肉质松软的作用。因为在肉块腌制后、滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性差，肉块之间的间隙，黏结不牢。但是经过滚揉机腌制后，滚揉的过程能够让原组织受到破坏，部分纤维断裂，质地比之前更柔软，可塑性更强，肉块之间结合当然也更紧密。

滚揉机加工肉类制品的过程中对滚桶内肉量的多少有要求，加料量一般为滚揉桶的三分之二为宜，滚揉加工过程中添加肉类制品数量过多的话，会影响肉类的加工质量，因为肉类在滚揉桶内数量过多的话，会导致腌制滚揉的时间增加，滚揉桶内腌制液也不能够得到很好的吸收，影响肉类的口感，导致滚揉效果下降。加料过多的话，严重影响滚揉机的桶体使用寿命。