果胶的作用

果胶是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。那么，果胶是什么http://www.shiyongjiao.cn/dict/detail-19.html?果胶是从人类日常生活中的蔬菜和水果中提取胶原制作而成属于食用胶http://www.shiyongjiao.cn中的植物胶。如果您需要果胶的话，可到食用胶网http://www.shiyongjiao.cn上看看。

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果胶具有凝胶的作用，果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制是有差别的，高甲氧基果胶必须在低pH值和高糖浓度中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%、蔗糖浓度58%~75%、pH2.8~3.5。因为在pH2.0~3.5时可阻止，使高度水合作用和带电的转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，分子的水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。蔗糖浓度达到58%~75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子氢键和凝胶。

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造;防止糕点硬化;改进干酪质量;制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。

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