滚揉机的作用是：通过物理冲击的原理，将肉进行反复的翻滚，通过这样的翻滚，能够达到了按摩以及腌渍的作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性；改善了肉组织的结构，提高了切面效果，增加了出品率。

       牛肉真空滚揉机操作规程:

       1、装料，打开盖子。将肉类放入筒内，加入适当配料，每次使用时，应剩下一定的空间，为保证加工质量，不可装料太满。

       2、设置真空度，进行抽真空，

       3、根据原材料需腌泡的时间，设定操作时间后，开动腌制机，腌制时间一般受腌制的配方与被腌的肉类来定。