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腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于、和一带,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作其腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘干而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚等特点;腊肉,选用皮薄、肉嫩、体形适宜的猪为原料、经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制而成;腊肉,是将猪肉切成5cm宽的条状,经腌渍、洗晾、烘干熏制而成。
肉烘干机在使用过程,其温度及湿度等工艺一般循如下的设置要求:
1、烘房升温阶段。腊肉加热温度需要在30-40分钟内升高到60度,持续一个小时左右,此阶段使用烘干模式,让肉制品进行发酵,使腊肉整体内部预热,水分容易出来做好准备。这时段设置排湿也没有意义,因为第一阶段,物料还在升温过程,烘房的水分不会太多,设备排湿反而会导致不必要的热损。新鲜的腊肠在1-2小时内达到内外温度一致,在升温的过程中,也是腊肠内的调味品和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味
2、烘干阶段,烘干机设备需要将温度设置在50到55度,让肉制品表面温度比内部温度低,水分容易排出,湿度根据具体情况来定,烘干时间根据不同物料来定。
3、定型定色阶段。请将腊肉烘干房的温度控制在45到50度,经过烘干房的加温阶段和物料的温升阶段,现在进入维持肉制品的定型和定色阶段,湿度可以设置成65%、55%、45%、30%和15%等分阶梯下降,烘干时间根据具体情况来定,以在此时间段内,物料所能达到的湿度与设置目标湿度能够所有交叉为原则。
4、冷风收身。如果烘干房总是持续的高温,就会出现上述所说的高温脱油的问题,失重很严重,腊肠和腊肉加工户不太容易赚到钱。最后一个阶段以20度左右的冷风吹拂,实现肠衣收缩,将风味锁在腊肉内,有利于口感和风味的提升。
腊肠烘干机应用
腊肠烘干机成本对比