微波是一种频率高、波长短、穿透性强的电磁波，一般使用的频率为2450MHz和915MHz，可杀灭包括芽孢在内的所有微生物。因其具有杀菌广、节能、快捷等优点而应用越来越广泛，但其受影响因素较多，如不能正确地进行操作，可能会造成消毒灭菌的失败。
微波杀菌的原理：
① 微波能的热效应：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；
② 微波能的非热效应：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一；
③ 微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果。一般情况下，在食品杀菌处理到相同的菌落等级条件下，微波它所需要的加热时间更短，加热温度相对没那么高。另外，把加热到相同温度条件下，微波比其他灭菌釜杀菌之后的菌落数量会更低，杀菌等级更高。
微波杀菌是采用频率在300兆赫~300千兆赫介于无线电波和光波之间的超高频电磁波(其波长为1米~1毫米的电磁波)，对食品进行杀菌，因其频率很高，所以在某些场合称微波为超高频。微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要在100℃以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌时间约为90～180秒。这是因为微波与生物体及其组成的基本单元―细胞之间相互作用后，生物体的细胞生理活动变化而达到杀菌的效果。研究表明：用微波杀菌，细菌致死值在微波电磁场环境下，也同热力杀菌一样，呈对数规律线性下降，两者相比仅是斜率不同，而且非热效应的杀菌效果要比热效应大得多，这是微波杀菌的独特优势。
综上所述，微波消毒是以热效应为主，非热效应为辅，通过多种效应共同作用的结果。
微波杀菌的影响因素：
① 含水率：水的介电常数与介质损耗大,对微波吸收效能好,是微波的强吸收介质。有研究表明当含水率≤25%时,含水率愈高,杀菌效果愈好。
② 协同剂：微波作为一种物理因子,可与很多化学品或其他化合物起到协同杀菌作用，有研究者利用微波与万福金安消毒液协同对枯草杆菌黑色变种芽孢和乙肝病毒进行杀灭实验,其效果提高了10-20倍,杀灭时间明显缩短。③ 微波功率：不同功率微波对杀菌影响大,有研究表明当输出功率406和567W,作用5min,水温68℃和80℃,杀灭率仅62.06%、78.09%,说明低功率不能短时间灭菌。④ 作用时间：有研究检测，微波炉输出功率为700W时,对含湿大肠 杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌作用5min可达到消毒效果作用8min灭菌合格,对枯草杆菌芽胞作用10min消毒合格,作用20min灭菌合格。⑤ 待处理物品的量：700W微波灭活200ml肉汤培养基中枯草芽胞需6min,而500ml培养基同样条件下重复3次均未达完全灭菌。
微波杀菌的应用：
随着微波技术在各行各业应用的深入，微波杀菌以其快速、节能、彻底等优势已经越来越得到用户的认可。典型的应用有：医疗废弃物的处理、医用衣物的烘干、农业基地菌种土壤的杀菌等。另外，传统的紫外灯采用有电极结构，耗能高、寿命短。而近几年流行的微波无极紫外灯，很好地克服了上述缺点，已经大量应用于环保、食品等各个行业。
江苏麦克威微波杀菌的优势：
① 表面和内部同时进行
常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。存在内外温差。为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。
② 时间短 速度快 效率高
常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间。
而微波杀菌是微波能与食品及其细菌直接相互作用，因此，用它来杀菌效率会非常高，一般只需要几分钟就可以。
③ 节约能源
传统的杀菌方式，需要大量的能源，而微波杀菌是对食品进行直接处理，没有额外的消耗，因此，能够很好的节约能源。
④ 味道更新鲜
微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规的加热并不是一样的，它可以使食物的色、香、味、形等风味，进行膨化，从而达到保鲜的作用。
⑤ 均匀彻底
常规热力干燥、杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至物料内部。物料内外温度存在温差，内外干燥、杀菌效果一致性差。为了保持风味，缩短处理时间，往往内部达不到足够温度而影响干燥、杀菌效果。采用提高处理温度可有所改善这一现象，然而这使物品表面的色、香、味、形等品质下降。微波具有穿透性能，表面和内部同时作用，能保证内、外部温度一同达到要求值，所以干燥、杀菌均匀、彻底。
⑥ 节约成本
使用微波杀菌它能够节约面积，一套设备也只需要几个人，大大地节约了劳动资源。目前，微波杀菌应用非常广泛，比如说用于泡菜、 竹笋、奶制品、调味品、香精香料、方便面汤料、月饼、面条、豆腐等产品当中。
⑦ 便于操作
微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整，便于控制。
⑧ 设备简单 工艺先进
与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。
⑨ 改善劳动条件 节约占地面积
设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改善了劳动条件。整套微波设备的操作人员只需2-3人。广泛用于牛肉干、猪肉脯、鱼片、酱囟肉、鸭肉、鸡肉等制品的热化、干燥和杀菌。肉制品经微波杀菌后，其鲜度、嫩度、风味均保持原样，卫生指标完全可低于食品卫生标准，货架贮存时间可达1-2个月，微波对肉制品杀菌、保鲜技术的成功应用，由原来保鲜期3天，延长到1-2个月，已将该项技术成果提高到崭新阶段。
