微波在牛肉干烘干与杀菌中的应用

济南科弘微波能有限公司   邮编：250118

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牛肉干味道鲜美，以各种佐料、工艺制作，可满足天南海北各种口味和老少妇幼的喜爱，作为旅游休闲食品深受人们的欢迎。过去牛肉干生产靠太阳晒、烧土炕烘，生产的牛肉干品质次，污染严重。后又有厂家进行了技术改造，建蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到改善，减少了灰尘和细菌的污染，但仍存在三大问题：

第一：烘干时间长。牛肉干浸渍后，经凉干含水在35％左右，要达到成品水份15%要求，得烘很长时间，这就限制了产量提高。

第二：增加了蒸汽、电热的能耗,成本高，经济效益低。

第三：杀菌不彻底，卫生指标达不到要求。

我公司引进国外二十一世纪微波工程技术，研制出现代化的用于肉类加工专用微波烘干、杀菌生产线，经使用表明，微波设备加工的肉类成品无论是质量还是产量以及卫生指标均得到彻底改观。

一、设备简介设备

采用多管馈能技术，配进口温控仪，其加热、杀菌均匀性好。在加热器进出料口处设有防微波泄漏的抑制器，其泄漏指标达到美国UL标准，保证使用安全。烘制过程中，牛肉干于料盘上，转动速度无级变速，可方便的配合各种工艺调整。采用不锈钢材料制作，传送带采用耐高温卫生级聚四氟乙烯带，箱体配有防微波泄露具有开关自动保护的观察门。

二、微波干燥杀菌的特点

时间短、速度快：常规热力杀菌是通过热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部，往往需较长时间，内部才能达到杀菌温度。微波则利用其透射作用，以热效应和非热效应的共同作用，使物品内外均匀的、迅速升温杀灭细菌。处理时间大大缩短，在强功率密度强度下，甚至只要几秒～数十秒即达到满意效果。

低温杀菌：微波热效应的快速升温和非热效应的生化作用，增强了杀菌功能。相比常规热力杀菌在比较低温的温度、较短的时间内就能获得灭虫杀菌效果，一般杀菌温度在75～80℃，处理时间3～5分钟。微波特有加工方式能保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理蔬菜保留的维生素Ｃ在46～50%，微波处理能达到60～`90%；常规加热猪肝维生素Ａ保持在58%，而微波加热则达84%。

节约能源：微波电磁转换率高，一般在70%以上，优于加热的电热效率。加之，微波是直接对食品进行磁热能量转换，微波加热器本身不会被加热，因而不存在额外的热功耗，所以节能省电，相比节电30～50%。

杀菌均匀彻底：常规热力杀菌是从物料表面开始的，通过热传导，由表及里的渐次加热，内外存在温差梯度，造成内外杀菌效果不一致。为保持食品风味，缩短处理时间，就得提高处理温度换取处理时间的缩短，然而这将使食品表面的色、香、味、形等品质下降。而微波的穿透性，使表面与内部同时受热，保证内外均匀杀菌。

易自动化生产：微波设备操作简便，没有热惯性，能根据生产工艺要求实时调控。整条生产线只需1~2名操作工。

工艺先进：微波杀菌设备不需要锅炉、复杂的管道系统、煤场和运输车辆等，只需水、电基本条件即可，对厂房无特殊要求。投资少、见效快。

节省占地面积：微波设备无高温余热，不产生热辐射，能改善工作环境；而且设备结构紧凑、节省厂房面积。

三、食品灭菌典型应用：

微波杀菌在食品工业中的应用早在1976年就已开始，据日本某公司统计用于糕点、米面等食品杀菌的微波功率容量已占工业微波总量的34%。与此同时，在瑞典、德国、丹麦、意大立等国早已把微波杀菌用于切片面包的包装线上，因面包切片在冷却过程中，会受空气中霉菌的污染，从而大大缩短面包的保存期。瑞典一家公司安装一台2450MHz的面包杀菌机，处理4400磅/小时的面包片，经微波处理的面包温度由20℃上升到80℃，时间仅需1～2分钟，处理后的面包片保存期由原来的3～4天延长到30～40天。荷兰的每日食品公司将微波技术用于对盒装鱼、肉、食品进行保鲜处理，产品均匀加热到72～75℃后，可在0～4℃冷藏柜中保存6星期，保证原味不变，新鲜如初，价格与冷冻食品接近。处理量为1500公斤/小时。用20KW微波食品杀菌机可以对袋包装熏鱼、牛肉干、鸡鸭、肉松等熟食品的杀菌处理，其生产能力为250kg/h,杀菌效果良好。

四、生产中的关键问题

   全国各牛肉干厂家产品风味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的调味配制方法，但牛肉干本身的制作工艺大同小异，即：选料→蒸煮→切片→浸渍→凉干→烘干几道工序。

   浸渍工艺常见有三种方法：一、料卤配好后，把切好片的牛肉干放到锅内炒，凭经验掌握时间和火候；二、料卤配好后，把切片放入锅内煮，并掌握时间；三、料卤配好后，把切片放入锅内煮，然后加负压浸渍，缩短浸渍时间。

微波生产中应注意： 1、牛肉干经浸渍、凉干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比较大，设备投资多。从经济效益出发，含水应控制在20％左右，再送微波烘干和杀菌。2、盛牛肉干的容器应采用微波专用工程塑料。平时应注意清洗、消毒。3、微波结合其它烘干方法达到降低成本、提高效益的目的。4、如果用微波杀菌机处理包装好的牛肉干，包装袋必须耐高温耐高压，而且包装袋里外部允许有铝薄等含金属成份的物质。5、如果牛肉干杀菌指标要求非常低，为包装的牛肉干杀菌后再进冷却段容易造成二次污染，应考虑其它冷却方式为佳。若不是很严格的话，风冷是比较理想的选择。

五、扩展应用领域

微波能技术对牛肉干的烘干和杀菌应用是成功的，该设备还可用到猪肉干、鸡肉脯等的烘干杀菌，也可用于糕点熟化杀菌、瓜子焙炒、麦片、豆粉加工等其它食品行业。