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提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收;增强肉的结着力，提高产品的弹性，改善制品的切片性，防止切片时产生破碎;增加保水性，提高出品率;增加产品的柔嫩性和结构稳定性。
真空吸料，反转出料，呼吸式滚揉使原料在滚揉时交替处于真空及常压状态，能有效缩短滚揉时间。
