卤菜的颜色好，糖色很关键。
卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了。
【卤菜制造注意事项】
1、香料的运用 。首次运用的料包在卤水中不要放的时刻过长，通常10分钟以内。第二天能够长一点时刻，通常第三地利料包就不必拿出来了。
2、糖色的深浅掌握是从卤菜观察得出来的。
3、盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。
4、卤味增香膏首非必须多放，今后能够随意。

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