提到大马哈，大家也许并不陌生，尤其是东三省的朋友们，很多都是从小吃大马哈长大的。请看清楚，不是马大哈，也不是大蛤蟆，是大马哈。黑龙江、乌苏里江、图们江、鸭绿江等及其支流的广大流域都有大马哈的身影。他们在江河源头处出生，长大后会下海，成年后会洄游至出生地产卵。大马哈肉质紧实，营养丰富，吃法众多，不过不管你是生吃、红烧还是炖冻豆腐，我们要先了解「大马哈」这三个字的来头。


飞跃瀑布逆流而上的喀尔哲罗有的朋友也许该问了，什么是大马哈啊？大马哈其实就是赫哲语中对鲑鱼的叫法，指的是英文中的 salmon、俄文中的 лосось 以及挪威文中的 lak。（想看这鱼和它的肉长什么样可以去cn.bing.com 搜索一下 salmon……），今天的「大马哈」这一词汇可以泛指鲑科鱼类旗下的所有属（如口语中也指代鳟属），也用于严格对应鲑属，视场合而定。



「大马哈」（异作：大马哈）这个单词来源于赫哲语词汇，是个音译词，更详细地说，是一个合成词，或者说是一个不是合成词的合成词。为什么这么说呢，赫哲语中对鲑科的总称叫做 dao imaha（源自赫哲语简志），其中 imaha 是「鱼」的意思，在赫哲渔民的口语中 dao imaha 念作 dave imaha，（我不懂国际音标，姑且这么写，大家看明白就行）最后念白了，就变成了不是合成词的合成词，就变成了damaha，移民到东三省的汉语人群顺嘴把它音译成了「大马哈」，于是这样一个风靡东三省水产市场少说一百来年的汉语名字就诞生了，你去东三省的水产市场打听鲑鱼不见得有摊贩搭理你，但你一说大马哈，保准就前呼后拥了。



那么问题来了，赫哲语中说的 dave/dao 是哪里来的呢，满文又为什么会写成 dafaha 呢，dafaha 是清文鉴及很多版本的满文词典上的重要词汇，这个名称又有什么含义，和赫哲语的 dao imaha 有什么联系？顺便提一下，满文中表示「鱼」的单词正字写作 nimaha，不是 imaha。北京人爱看片鸭 东三省爱看片鲑详细地展开说，更早时候，包括现在西伯利亚东部及太平洋沿岸的一些很可能保留了女真古音的通古斯语族居民（尤其是那乃和乌德盖人），把这个鱼都不叫 dafaha，而是叫 dabaha，经过多年的大量交流考证通过他们的讲述了解到，这个词的来源应是动词 dabambi（应为满-通古斯语族共同词汇，满语中有这个词），意思是跨越翻越（dabaha 应该就是已跨过）。

三文鱼与大马哈鱼同属于鲑科，但是三文鱼是鳟属，而大马哈鱼是大马哈属，广义上说，大马哈鱼其实就是三文鱼，都是鲑鱼，但是实际上它们还是有很大的区别的，下面我们就一起来看一看三文鱼和大马哈鱼的区别到底有哪些吧！

因为三文鱼这个词只是英文"salmon"的音译，而salmon真正的意思是"鲑鱼"，鲑鱼有几百种，外形、肉质、营养、生活条件等等都不相同。而国内对三文鱼的认知大部分都是指挪威三文鱼，这种三文鱼是大西洋鲑，以下也用“大西洋鲑”来代替问题中所说的"三文鱼"。同样，大马哈鱼也有很多种，而国内一般称为”大马哈鱼“的是“狗鲑”，以下也用“狗鲑”来代替问题中所说的“大马哈鱼”.
我国市售三文鱼很多是从挪威、智利等国进口的，大多为人工养殖，我国某些沿海城市也有养殖的大西洋鲑。


大西洋鲑（Salmo salar），主要分布在北大西洋海域及周边河流的一种鲑鱼。目前主要在挪威、智利、加拿大、英国、法罗群岛、俄罗斯及澳大利亚等地养殖。原料主要以养殖为主，野生原料也占一定比例。养殖原料主要以养殖地域区分（如挪威三文鱼、智利三文鱼），在鲑鱼中属于价值较高的一类。

规格：可长至10kg，通常为4-6kg。

鉴别特征：鱼体两侧黄线具有黑斑。网箱养殖的鲑鱼因磨损而具圆鳍。

主要产品：冰鲜品：去皮/带皮、去骨鱼柳，带头、去内脏整鱼；

冷冻品：去皮、去骨鱼柳；烟熏制品。



大马哈鱼（狗鲑）

狗鲑（Chum Salmon），又称大马哈鱼、秋鲑。主要分布于北太平洋水域，目前原料主要以野生为主。狗鲑的产量较高，含油量低，平均为4%，也有例外可高达10%。价格主要有肉质颜色决定，色度越高价格越高。亮红色肉质和部分高含油品种可做刺身；一般品种可做深加工产品。

规格：可长至12kg，通常为4-6kg。

鉴别特征：与红鲑、银鲑很相近，但鱼尾较细。

主要产品：冷冻品：去头、去脏、去皮、去骨鱼柳、鱼排。


大西洋鲑在鲑鱼中算是比较上等的品种，目前日料店常吃的刺身一般也都是大西洋鲑。

另外在我国某些地方（我没说是丽江）还有所谓“淡水三文鱼”，其实是人工养殖的虹鳟，虽然也很美味，但是淡水鱼生食的危险性要比海水高很多，所以不建议生吃，虹鳟一般个体较小，肉橙黄色，肌间脂肪远没有大西洋鲑发达，注意甄别不要上当。

虹鳟肉质长得跟大西洋鲑很像，但是价格相差很大，还是有很多日料店采用的是便宜的虹鳟来冒充大西洋鲑。但是打着三文鱼的招牌，你也不能说人家是在欺骗消费者，毕竟虹鳟也是三文鱼的一种。

狗鲑

狗鲑一般是做烟熏、调味煎烤鱼排的比较多，用狗鲑做刺身的很少。因为狗鲑不像大西洋鲑，大西洋鲑的颜色比较亮红，而狗鲑肉质的颜色有分很多等级，大部分颜色是有点灰蒙蒙的粉红色的感觉。而且狗鲑根据养殖方法不同，含油脂的量也不同，跟大西洋鲑比更是相差很多，生吃的口感远远不如大西洋鲑。而且大部分狗鲑有一股特殊的气味，生吃时特别明显。

烟熏三文鱼

烟熏三文鱼方面，大西洋鲑和狗鲑都有很多。国外对于烟熏三文鱼，各个不同鲑鱼的品种的接受度都很好，只是价格上的差异。而国内的烟熏三文鱼，主要是使用大西洋鲑和虹鳟作为原料制作的。口感方面，烟熏狗鲑的肉质更软烂，适合喜欢吃嫩的人群；大西洋鲑的口感Q弹，且油脂较丰富。

煎烤三文鱼

煎烤鱼排方面，同烟熏一样，两个品种的鱼煎烤的吃法在国内外都有，只是价格上的差异。而且由于鲑鱼煎熟后，肉质会有原本的橙红色变味粉红色/白色，所以用狗鲑或者大西洋鲑煎烤出来的鱼排从外观上看差别不大，煎制近全熟的鱼排的口感差别也不大。


总的来说，大西洋鲑的营养价值要高于狗鲑，但是狗鲑的价格要比大西洋鲑要低廉很多。大西洋鲑更适合生吃，狗鲑更适合烹饪后熟吃。